نقش خمیر ترش1

نقش خمیرترش در صنعت نان حجیم و نیمه حجیم

نان با تولید سالیانه 9 میلیارد کیلوگرم یکی از پرمصرف­ترین محصولات در سراسر دنیا به شمار می­رود. در دهه اخیر به علت گرایش مصرف­کنندگان به سمت محصولات طبیعی فاقد نگهدارنده­های شیمیایی، کاربرد خمیرترش در تولید نان روند مستمر و رو به رشدی را طی کرده است. بهترین روش ورآمدن خمیر، استفاده از روش بیولوژیکی است. استفاده از خمیرترش به منظور ایجاد تورم در خمیر یکی از قدیمی­ترین فرآیندهای فناوری زیستی در تولید مواد غذایی بشمار می‌رود.

نان­های تخمیر شده توسط مخمر نانوایی و خمیرترش از نظر خصوصیات فیزیکی و حسی متفاوت هستند. نان­های خمیرترش دارای مغز فشرده­تر و پوسته سنگین­تری بوده در حالیکه نان­های تخمیر شده توسط مخمر نانوایی دارای حجم بیشتر، مغز نرمتر و پوسته ظریف­تری هستند. نان­های خمیرترش طعم اسیدی و شدت طعم بالایی داشته و پوسته نان غنی از طعم دارند. اما طعم فرآورده­های نانوایی تخمیر شده توسط مخمر نانوایی لزوماً خنثی و ملایم بوده به ویژه هنگامی که تخمیر برای مدت زمان کوتاهی انجام گرفته باشد. این تفاوت­ها گرایش مصرف کننده به مصرف نان­های خمیرترش­ را افزایش داده است.

خمیرترش مخلوط تخمیر شده­ای از آب و آرد است که بر خصوصیات نان از طرق مختلف تاثیر می­گذارد. خمیرترش در کنار مخمرها، حاوی طیف گسترده­ای از باکتری­های اسید لاکتیک می­باشد که اسیدهایی چون اسیدلاکتیک و یا اسید سیتریک را تولید می­کنند و همین امر موجب ایجاد مزه نسبتاً ترش در محصول نهایی می­گردد. بعلاوه خمیرترش حاوی باکتری­های اسید لاکتیک، بر ویژگی­های حسی و جریان­پذیری خمیر نیز تاثیر می­گذارد این امر مواردی چون حجم، طعم، بافت و تازگی نان را نیز در بر می­گیرد. همچنین ارزش تغذیه­ای و حفظ کیفیت نان خمیرترش با دسترسی زیستی مواد معدنی و به تاخیر انداختن بیاتی نشاسته، افزایش می­یابد. تخمیر خمیرترش مایع در مقایسه با فرآیندهای سنتی دارای مزایای مختلف بوده و ابزار نیرومندی برای کنترل کیفیت نان در فراهم کردن محصولی با ویژگی­های معین بشمار می­رود.

نقش خمیر ترش12

شرکت نان آوران سبوس اولین تولید کننده نان حجیم و نیمه حجیم با استفاده از خمیرترش لاکتیکی گندم و جو در ایران بوده و این دستاورد نتیجه تحقیقات متعدد طی چندین سال است و هدف اصلی این پروژه ارتقاء سطح سلامت جامعه بوده تا نه تنها نانی سالم و خوشمزه با طعم متمایز تولید شود بلکه با توجه به خواص متعدد سلامت بخش مرتبط با خمیرترش لاکتیکی، این شرکت نیز نقش خود را در حفظ و ارتقاء سلامت نسل جوان و سالم به بهترین شکل ایفا کند.

از آنجایی که در تهیه خمیرترش از انواع مخمرها و باکتری‌های لاکتیکی که حفظ خواص سلامت از مهمترین ویژگیهای نان بشمار می‌رود. بعضاً برخی از آن ها پروبیوتیک نیز هستند، استفاده می­شود. برخی از این خواص بشرح زیر می‌باشند:

(1) بهبود هضم: نان گندم حاوی گلوتن موجب ایجاد حساسیت در برخی افراد می­گردد. همچنین گندم حاوی پروتئین­هایی است که بیماری ناشی از اختلالات گوارشی را تشدید می­کند. طبق یک بررسی کلینیکی افزودن مجموعه­ای از این ریزسازواره­های خاص به نان، منجر به از بین رفتن اثر بیماری در 77 درصد مواد شد، زیرا این ریزسازواره­ها در طی رشد خود آنزیم­هایی را تولید می­کنند که پروتئین­های مزبور را هضم می­کنند.

(2) کاهش اسیدفیتیک: به علت تولید آنزیم فیتاز توسط این ریزسازواره­ها عامل ضد تغذیه­ای اسیدفیتیک که مانع جذب عناصر مغذی چون کلسیم و آهن و …. می­شود،  کاهش می­یابند و از این روی دسترسی زیستی به مواد معدنی فوق افزایش می­یابد.

(3) تولید باکتریوسین: ترکیبات پروتئینی باکتریوسین که توسط این ریزسازواره­ها تولید می­شوند دارای فعالیت ویِژه علیه باکتری­های بیمازا هستند.

(4) تولید مواد ضدمیکروبی: طعم نان متشکل از طیف گستره­ای از ترکیبات شیمیایی است که از طریق تخمیر خمیر به توسط مخمرها و باکتری­های اسید لاکتیک، فعالیت آنزیمی­های میکروبی و درونی در خمیر، اکسیداسیون لیپیدها و واکنش­های حرارتی طی پخت پدید آمده است. یکی از این مواد تولیدی توسط ریزسازواره­های آغازگر به کار گرفته شده در خمیرترش ترکیبات معطر دی استیل، هگزانال و اتیل استات که دارای خواص ضدمیکروبی قابل توجهی هستند.

(5) تولید اسیدهای آلی: در صورت استفاده از این ریزسازواره­ها به علت تولید اسیدلاکتیک، اسید سیتریک و اسید پروپیونیک در ضمن افزایش زمان ماندگاری نیازی به استفاده از مواد نگهدارنده وجود ندارد.   

 یکی دیگر از ویِژگی­های قابل ذکر برای این نان­ها کاهش مواد بهبود دهنده است چراکه مواد تولیدی توسط این ریزسازواره­ها موجب دستیابی به بافت مناسب در نان شده و دیگر نیازی به استفاده از ترکیبات بهبود دهنده نخواهد بود.    

علیرضا مروت‌پور
برچسب ها: بدون برچسب
بوسیله دکمه بالا می‌توانید این مطلب را به اشتراک بگذارید
0

افکارتان را باما در میان بگذارید

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد! تمامی موارد الزامی با * نشانه گزاری شده اند.