فرآوری شده 001

محصولات غذایی فرآوری شده

در صنعت تولید مواد غذایی اصطلاح “غذاهای فرآوری شده” بسیار پرکاربرد است، چراکه در دنیای امروز مصرف این گروه از مواد غذایی به امری طبیعی و مرسوم تبدیل گشته است. بدیهی است این موضوع سبب می‌شود که در رسانه‌های گوناگون با هشدارهایی مبتنی بر مضرات مصرف این دسته از مواد غذایی مواجه شویم و بر همین اساس اطلاع داشتن از چگونگی فرآوری مواد غذایی و فواید و مضرات آن‌ها یک نیاز ضروری محسوب می‌شود، در همین راستا در این مقاله به بررسی بیشتر مشخصات، شیوه تولید و ترکیبات این دسته از محصولات پرداخته خواهد شد.

غذایی فرآوری 1

کدام‌یک از محصولات غذایی “فرآوری شده” نامیده می‌شوند؟

به انجام هرگونه فرآیندی مانند خشک‌کردن، کنسرو کردن، کمپوت سازی، یخ‌زده کردن، تمیز کردن و پختن غذاها فرآوری گفته می‌شود. بر اساس این تعریف پختن غذا در خانه هم نوعی فرآوری غذا محسوب می‌شود. تا چند دهه پیش، مواد غذایی عموماً به شیوه طبیعی فرآوری می‌شدند، مانند نمک‌سود کردن، نگهداری در روغن، آغشته کردن به سرکه یا دودی کردن گوشت، که با صنعتی شدن  دنیای امروز و همچنین با تغییر اساسی در سبک زندگی مردم، مواد جدیدی وارد صنعت غذایی شده است که با افزودن آن‌ها به انواع غذا، ویژگی‌ و ماندگاری غذا بهبود می‌یابد. این مواد به‌اصطلاح “افزودنی‌های شیمیایی” نامیده می‌شوند، که علیرغم کنترل‌های دقیق ایمنی، استفاده از آن‌ها در صنعت غذایی هشداردهنده بوده و موجب نگرانی مصرف‌کنندگان می‌شود.

انواع غذاهای فرآوری شده

با توجه به نوع مصرف و نیاز، غذاهای فرآوری شده مراحل متفاوتی را جهت تولید طی می‌کنند و همه این محصولات را نباید به‌عنوان غذاهای فرآوری شده مضر طبقه‌بندی کرد. بعضی از مواد غذایی تا حدی پردازش می‌شوند که به‌سختی قابل‌تشخیص هستند و برخی دیگر صرفاً به‌منظور ایجاد اطمینان از اینکه یک خوراکی مفید و مناسب باشند، اصلاح می‌شوند.

غذاهای فرآوری نشده: شامل غذاهایی است که هیچ نوع پردازشی روی آن‌ها انجام‌نشده است. به‌عنوان‌مثال میوه و سبزیجات خام در حالت طبیعی خود یافت می‌شوند و در زمره مواد غیر فرآوری شده محسوب می‌شوند.

غذاهای کم فرآوری شده: در تولید این دسته از غذاها پردازش کمی صورت گرفته است و ممکن است شسته، پوست‌کنده، برش خورده یا خشک شوند. به‌عنوان‌مثال، شیر پاستوریزه برای افزایش ماندگاری خود و جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر، مقدار کمی از پردازش را طی کرده است. آجیل پوست‌کنده نمونه دیگری از محصولی است که با حداقل فرآوری برای اطمینان از مصرف خوراکی و آسان آن فرآوری شده ‌است.

غذاهای نسبتاً فرآوری شده: این مواد غذایی تا حدی بیش‌تر از غذاهای کم فرآوری شده اصلاح‌شده‌اند و ممکن است قبل از مصرف، پخته، مخلوط شده، تهیه‌شده یا بسته‌بندی شوند. ماکارونی، کره و سبزیجات کنسرو شده، همه نمونه‌هایی از این نوع مواد غذایی فرآوری شده هستند.

غذاهای فوق فرآوری شده: این محصولات دارای فهرستی طولانی از نگه‌دارنده‌ها و افزودنی‌ها  می‌باشند که برای افزایش طعم، بافت، ماندگاری و حفظ مشخصات غذایی آن‌ها به کار می‌روند. گوشت‌های فرآوری شده، غذاهای آماده، میان وعده‌های شور و مواد غذایی نیمه پخته‌شده همه نمونه‌هایی از غذاهای فوق فرآوری شده می‌باشند، که نه‌تنها ترکیبات موجود در لیست مواد غذایی فوق فرآوری شده کالری، نمک و قند بالایی دارند، بلکه مملو از مواد اولیه و شیمیایی اضافی هستند که بهتر است از آن‌ها استفاده نشود.

محصولات غذایی فرآوری 4

فواید و مضرات فرآوری مواد غذایی

درواقع، موضوع فرآوری مواد غذایی با افزودنی‌های شیمیایی، بسیار قابل‌تأمل است و شامل تکنیک‌های فرآوری بسیاری می‌باشد. برخی از این تکنیک‌ها بی‌ضرر یا مفید و برخی دیگر ممکن است دارای عوارض جانبی باشند و می‌توانند تبعاتی را برای مصرف‌کننده به همراه داشته باشد. اما به‌طورکلی، باید در نظر داشت که درهرصورت استفاده از فرآیند “مصنوعی” باید به‌عنوان یک روش  مثبت در ایجاد تغییرات در محصولات غذایی در نظر گرفته شود که قادر به افزایش زمان نگهداری و حفظ ویژگی‌های محصول برای مدت‌زمان طولانی می‌باشد.

فواید غذاهای فرآوری شده: مواد افزوده به غذاهای فرآوری شده سبب دریافت مواد مغذی بیشتر و در بعضی موارد باعث از بین رفتن بیماری‌های موجود در مواد غذایی می‌شوند. مانند شیر که برای استفاده بهتر است پاستوریزه شود. گاهی اوقات به شیر و آبمیوه‌های طبیعی، کلسیم و ویتامین دی و به غلات فیبرافزوده می‌شود که کاملاً بی‌ضرر هستند.

میوه‌های کمپوت شده یا کنسروی جایگزین‌های مناسبی برای میوه‌های تازه به شمار می‌روند. استفاده از بعضی غذاهای فرآوری شده همانند سبزی‌خوردن آماده و سبزیجات نیم‌پز برای افرادی که زمان کافی جهت  تهیه آن‌ها را ندارند، انتخاب خوبی است. بعضی از محصولات کنسرو شده بیشتر در دسترس عموم هستند، مانند ماهی تن که بیشتر به‌صورت کنسروی مصرف می‌شود. افزودن ویتامین D، کلسیم و فیبر به برخی غلات و نوشیدنی‌هایی چون شیر و آبمیوه‌ها موجب مصرف املاح و مواد طبیعی به هنگام استفاده از این نوشیدنی‌ها می‌شود، درمجموع می‌توان چنین نتیجه گرفت همه غذاهای فرآوری شده مضر و خطرناک نیستند و بعضی از آن‌ها زندگی را راحت‌تر و سبب صرف زمان کمتر برای آماده‌سازی و تأمین مکمل‌های غذایی مفید برای بدن می‌شوند.

چنانچه مواد غذایی فرآوری شده بر اساس استانداردهای ملی تهیه شوند، می‌توانند ازنظر حفظ سلامتی، صرفه‌جویی در وقت در تهیه آن و یا امکان نگهداری طولانی مدت مواد خوراکی بسیار مفید و گاه مقرون‌به‌صرفه باشند.

مضرات غذاهای فرآوری شده: مصرف بیش‌ازحد این دسته از محصولات غذایی به دلیل دارا بودن برخی مواد شیمیایی و نمک یا شکر زیاد سبب افزایش فشارخون، قند خون، چاقی و کلسترول بد شده و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، سرطان و دیابت نوع ۲ را افزایش می‌دهد. در ادامه مطلب به بعضی از مواد افزوده مضر اشاره می‌شود. اگر شما به دنبال غذا خوردن به شکل سالم هستید، باید از محتویات و میزان مقادیر موجود آن‌ها در محصولات خریداری‌شده آگاه باشید و از مصرف بیش‌ازحد محصولاتی که دارای درصد بالایی از افزودنی‌های مضر می‌باشند پرهیز نمایید. بامطالعه بخش جدول ارزش غذایی و یا در قسمت دستورالعمل تولید می‌توان از میزان و نوع مواد افزوده به آن محصول مطلع گردید. افزودنی‌های مضر که به غذاهای فرآوری شده اضافه می‌شوند، عبارت‌اند از:

شکر افزوده: شکر افزوده به تمام مقدار شکری گفته می‌شود که به‌طور طبیعی در مواد غذایی وجود ندارد. شکر افزوده نه‌تنها به محصولات شیرین، بلکه برای افزایش طعم و ماندگاری بهتر به موادی مثل نان، انواع سس و غلات و همچنین به غذاهای کم‌کالری اضافه می‌شود. برای اطلاع از میزان شکر در هر محصول ، باید هنگام خرید به جدول ارزش غذایی درج‌شده در بسته‌بندی محصول توجه و از مقدار مواد افزودنی آن اطلاع حاصل کرد که البته که در برخی برچسب‌ها با عناوینی چون مالتوز، شکر قهوه‌ای، عسل، شربت و عصاره ذرت شیرین درج‌شده‌اند.

سدیم: سدیم معمولاً باعث نگهداری و محافظت غذا از فساد شده و آن را تازه نگه می‌­دارد. اغلب مردم مقدار موردنیاز سدیم بدن خود را از طریق غذاهای فرآوری شده و فست فود به دست می‌­آورند. هر محصول که حاوی سدیم بالاتر از ۶۰۰ میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم باشد، دارای میزان زیادی از سدیم است. درحالی‌که اگر این مقدار ۳۰۰ میلی­‌گرم در ۱۰۰ گرم باشد، مقدار سدیم مناسب و کم است. نام­‌های دیگر سدیم که بر روی برچسب محصولات درج می‌شوند عبارت‌اند از: مونوسدیم گلوتومات و دی سدیم فسفات.

چربی ترانس: این دسته از چربی‌ها جهت افزایش نقطه ذوب روغن به مواد غذایی افزوده می‌شوند که این امر سبب افزایش طول عمر و ماندگاری آن­ها می‌شود. چربی­‌های ترانس در شیرینی‌ها، غذاهای آماده مانند سیب‌زمینی سرخ‌­کرده، دونات، مارگارین و غیره یافت می‌­شود. طبق تحقیقات اولیه در ابتدا تصور می­‌شد چربی ترانس جایگزین خوبی برای روغن­­‌های حیوانی است. اما مطالعات بعدی نشان داد چربی ترانس نه‌تنها کلسترول بد را افزایش می‌­دهد بلکه موجب کاهش کلسترول خوب نیز می‌گردد. که درنتیجه مصرف بیش‌ازاندازه­ آن سبب افزایش احتمال سکته قلبی و ابتلا به بیماری­‌های قلبی و عروقی می­‌شود. میزان ۵ گرم در ۱۰۰ گرم محصول، مقدار زیادی است. افرادی که دارای زمینه‌های بیماری قلبی و عروقی می‌باشند باید دقت کنند که علیرغم اینکه برخی محصولات فاقد چربی ترانس می‌باشند  ولی حداقل دارای 0.5% از این نوع چربی در بافت خود می‌باشند.

امروزه علیرغم تمامی موارد ذکرشده، مصرف محصولات غذایی حاوی مواد افزودنی در حال افزایش است، زیرا از سویی تولید این محصولات به دلیل قیمت کمتر افزودنی‌های شیمیایی نسبت به مواد طبیعی دارای منافع اقتصادی زیادی برای تولیدکنندگان می‌باشد و از سوی دیگر خرید و استفاده از آن به دلیل تهیه سریع و آسان و امکان نگهداری طولانی‌مدت برای مصرف‌کنندگان مقرون‌به‌صرفه تر می‌باشد.

لیست افزودنی‌های خطرناک

در زیر فهرست کوتاهی از افزودنی‌های شیمیایی که طبق تحقیقات انجام‌شده مصرف زیاد آن‌ها مضر می‌باشد، آورده شده است:

 

افزودنی‌های خطرناک

اریتروزین (E127): به‌طور گسترده‌ به‌عنوان رنگ قرمز در صنعت شیرینی سازی به کار می‌رود. ولی استفاده از آن  در برخی کشورها همچون ایالات‌متحده ، به علت تردید در تداخل آن در فعالیت غده تیروئید ممنوع است.

اسید بنزوئیک و مشتقات آن (از E210 تا E219): این اسیدها در میوه‌های کنسرو شده و نوشیدنی‌های الکلی وجود دارند و به دلیل اثر سمی بالقوه‌شان استفاده از آن‌ها در برخی کشورها ممنوع می‌باشند.

مشتقات دی‌اکسید گوگرد (E220 تا E228): به‌طور عمده این مشتقات با مقادیر زیاد در نوشیدنی‌ها استفاده می‌شوند و مصرف آن‌ها برای افراد حساس دارای اثر سمی و تحریک‌کننده بوده و می‌توانند موجب بروز سردردهای شدید شوند.

یا نیتریت (E249 E250): این ماده بیش از همه در تولید گوشت‌های پخته‌شده و  کنسرو شده کاربرد دارد که استفاده زیاد آن می‌تواند عامل بروز سرطان باشد.

مشتقات اسید فسفریک (از E338 تا E343): این دسته از اسیدها به‌عنوان اصلاح‌کننده اسیدیته استفاده می‌شوند که مصرف زیاد آن ممکن است موجب دفع کلسیم بدن و درنهایت بروز پوکی استخوان ‌شوند.

پلی فسفات‌ها (E452):  این دسته از مواد افزودنی موجود در گوشت‌ها و پنیرها، کلسیم را از بدن دفع کرده و امکان بروز بیماری پوکی استخوان را افزایش می دهند .

سدیم گلوتامات ( E621 ):  این دسته از مواد افزودنی در بسیاری از سوسیس‌ها، چاشنی‌ها و مکعب‌های استاک ( افزایش‌دهنده طعم است ) موجود هستند. مونو سدیم گلوتامات دارای حدود یک‌سوم سدیم نمک می‌باشد و باید به میزان بسیار کم استفاده ‌شود و کسانی که از رژیم غذایی کم‌سدیم پیروی می‌کنند، باید مصرف غذاهای فرآوری شده حاوی آن را کاهش دهند. (فرضیه‌هایی در مورد اثر سمی آن‌ها درگذشته مطرح‌شده بود که هرگز تأیید نشده است.)

 کلام آخر

غذاهای فرآوری شده را می‌توان در دودسته سالم و مضر طبقه‌بندی کرد. با بررسی جدول بالا، متوجه می‌شویم که غذاهایی که دارای بیشترین خطر مصرف می‌باشند(پنیر، گوشت‌های کنسرو شده، شیرینی‌ها و نوشیدنی‌های شیرین) دقیقاً آن‌ گروه‌هایی هستند که بدون توجه به وجود یا عدم وجود افزودنی‌های شیمیایی، باید در حد اعتدال مصرف شوند. بنابراین فقط یک رژیم غذایی سالم و متعادل می‌تواند تمام مواد موردنیاز بدن را تأمین نماید و درعین‌حال از ما در برابر مواد مضر، محافظت نماید.

برچسب ها: بدون برچسب
بوسیله دکمه بالا می‌توانید این مطلب را به اشتراک بگذارید
0

افکارتان را باما در میان بگذارید

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد! تمامی موارد الزامی با * نشانه گزاری شده اند.