مزایا و معایب غذاهای کنسرو شده
غذای کنسروی چیست:
غذای کنسروی به شیوه‌ای از نگهداری غذا با بسته‌بندی در ظروف بدون هوا برای مدت طولانی گفته می‌شود. کنسرو سازی برای اولین بار در قرن هجدهم به‌عنوان یک راه نگهداری مطمئن غذا برای سربازان و ملوانان در جنگ مورد استفاده قرار گرفت.
فرایند کنسرو سازی در سه مرحله مهم صورت می‌گیرد:
1-آماده سازی، پوست کردن، برش به قطعات کوچک، استخوان گیری، پختن
2-هواگیری غذاهای آماده شده در ظروف خاصی با استفاده از روش‌های بسته‌بندی
3-حرارت دهی: ظروف در دمای خاصی حرارت داده می‌شوند تا باکتری‌های مضر آنها از بین رفته و از فاسد شدن آنها جلوگیری شود.
غذاهای کنسرو شده معمولا برای یک بازه 1 تا 5 ساله بر اساس عمر در نظر گرفته شده آن توسط کارخانه تولید کننده قابل نگهداری می‌باشند که این مدت زمان حتما روی بسته‌بندی درج می‌گردد.
متداول‌ترین غذاهای کنسرو شده شامل میوهها، سبزیجات، حبوبات، سوپ‌ها، آب گوشت و غذاهای دریایی می‌باشد.
مردم اغلب تصور می‌کنند غذاهای کنسرو شده دارای منبع تغذیه‌ای کمتری نسبت به انواع تازه یا منجمد می‌باشند اما تحقیقات نشانگر آن است که این نگرش همواره واقعیت ندارد. در واقع کنسرو کردن بخش اعظم مواد مغذی غذا را حفظ می‌کند.
پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها تاثیری از فرایند کنسروسازی نمی‌پذیرند و اغلب املاح معدنی و ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین‌های A,D,E,K به شکل اولیه خود باقی می‌مانند.
همچنین مطالعات نشان می‌دهد که غذاهای سرشار از مواد مغذی خاص پس از کنسرو شدن همچنان ارزش غذایی خود رابه طور کامل حفظ می‌کنند. لازم به‌ذکر است استفاده از حرارت بالا در فرایند کنسرو کردن مواد غذایی می‌تواند برای برخی ویتامین‌های محلول در آب همچون ویتامین C زیانبار باشد همچنین روش‌های پخت و پز سنتی و شیوه‌های نگهداری خانگی نیز گاه می‌تواند موجب از بین‌رفتن این ویتامین‌ها شود.
برای مثال گوجه فرنگی و ذرت هنگام حرارت دیدن آنتی اکسیدان زیادی آزاد می‌کنند و کنسرو کردن ماشینی این مواد می‌تواند آنها را به منبع مغذی دارای آنتی اکسیدان تبدیل نماید. در جوامع امروزی، غذاهای کنسروی منبع خوبی برای تامین ویتامین‌های مفید و املاح معدنی هستند. طبق یک تحقیق افرادی که از غذای کنسروی 6 بار یا بیشتر در هفته استفاده کرده بودند 17 ماده غذایی ضروری را در مقایسه با کسانی که 2 بار از غذای کنسروی خورده بودند دریافت کردند.
مشخصات غذاهای کنسروی:
-تهیه غذاهای کنسروی از نظر اقتصادی مقرون به صرفه و راحت بوده و به‌دلیل دارا بودن عمر طولانی، نگهداری آنها به سادگی امکان‌پذیر است.
-غذاهای کنسروی حاوی BPA (Bisphenol-A) یک ماده شیمیایی است که می تواند با عواملی مانند ایجاد مشکلات بیماری‌های قلبی، دیابت نوع 2 و عدم توانایی جنسی در آقایان مرتبط باشد. مطالعات نشان داده که این ماده شیمیایی دارای امکان انتقال از ظرف کنسرو به داخل محتویات آن می‌باشد. در یک تحقیق از 78 غذای کنسرو شده 90% آنها حاوی BPA بودند.
-غذاهای کنسروی می‌توانند دارای باکتری‌های مضر باشند.
چنانچه فرایند کنسرو کردن به درستی و طبق اصول علمی انجام نشود امکان ورود باکتری‌های مضر همچون Clostridium Botulinum به داخل محتویات مواد وجود دارد. این مورد بیشتر در مواردی که عملیات کنسرو کردن در خانه و به‌صورت دستی انجام شده مشاهده گردیده است.
بسیار مهم است که همواره از خوردن کنسروهایی که قوطی آنها دارای برآمدگی و بادکردگی، ترک خوردگی و سوراخ شدگی می‌باشند خودداری کنیم.
محتویات کنسروها:
به‌طور کلی در کنسروهای مختلف از مقادیر زیادی نمک، شکر و نگهدارنده ها در فرایند عملیات استفاده می‌شود. برخی کنسروها دارای مقادیر زیادی از این مواد می‌باشند که ممکن است برای مردم عادی که دارای عارضه و بیماری نیستند مضر نباشد ولی برای افرادی که دارای بیماری‌های زمینه‌ای مثلا فشار خون بالا باشد.
همانگونه که می‌دانیم مصرف شکر زیاد امکان ابتلا به بیماری‌های چاقی، قلب و عروق و دیابت نوع 2 را افزایش می‌دهد لذا بهتر است کسانی که مستعد چنین بیماری‌هایی هستند از خوردن غذاهای کنسرو شده اجتناب نمایند.
چگونه در استفاده از کنسروها انتخاب درستی داشته باشیم؟
بهترین راه برای خرید مواد غذایی به صورت تازه، منجمد یا کنسرو شده مطالعه مندرجات بسته‌بندی آن و اطلاع از فهرست محتویات آن می‌باشد.
اگر مصرف نمک برای شما خطرناک است از مواد غذایی کم‌نمک یا بی‌نمک استفاده کنید و برای اجتناب از مصرف شکر زیاد از میوه‌هایی که با آب کنسرو شده‌اند به جای میوه‌های کنسروی دارای شربت استفاده کنید.
در مجموع می‌توان گفت استفاده از غذاهای کنسرو شده هنگامی که امکان فراهم کردن غذای تازه میسر نباشد گزینه مناسبی است.
منبع: وب سایت Heath line
دبیرکل اتاق بازرگانی، صنایع و معادن ایران و ایتالیا
