main pic

آشپزی ایتالیایی – ترافل شکلاتی فندقی

مدت زمان آماده سازی مواد لازم: 15 دقیقه
مدت زمان پخت: 25 دقیقه

مواد مورد نیاز برای پخت 22 ترافل شکلاتی:

شکلات کاکائویی: (260 گرم)
خامه تازه: 3 قاشق غذاخوری (40 گرم)
فندق خرد شده :4/3 فنجان (80 گرم)
فندق کامل و پوست کنده: (22 عدد)
آب: 2 قاشق غذاخوری (30 گرم)
شکر: 6 قاشق غذاخوری( 70گرم)


مواد لازم برای تزئین سطح ترافل:

خامه تازه زده شده: 65 گرم

شکلات کاکائویی: 105 گرم

ابتدا شکلات ها را به صورت خیلی ریز خرد نمایید و سپس خامه را در ظرفی گرم کرده و شکلات خرد شده را به تدریج به ظرف اضافه کنید و با دور 3 همزن هم بزنید تا مخلوط یکدستی به‌دست آید. مواد را از روی شعله برداشته، در ظرفی ریخته و به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید تا تبدیل به بافت سفت و منسجمی شود. سپس ماهیتابه‌ای را روی اجاق گاز گذاشته و آب و شکر را روی شعله ملایم طوری حل کنید که رنگ شکر کهربایی شود. فندق های کامل را داخل مخلوط شکر ریخته و کاراملی نمایید.

در ادامه مخلوط شکلات را از یخچال خارج کرده به کمک اسکوپ‌ساز به شکل توپ‌های یک اندازه در آورده و داخل هر کدام حفره‌ای ایجاد کنید، داخل حفره را با مخلوط کاراملی و یک عدد فندق پر نموده و حفره را با دست بپوشانید. سپس 22 ترافل گرد را بر روی کاغذ روغنی در سینی قرار داده و به مدت 5 دقیقه در یخچال بگذارید تا کاملا منسجم شوند.

برای تهیه روکش شکلاتی خامه و شکلات خرد شده را در ظرفی مناسب روی حرارت ملایم گاز حل نموده و پس از خنک شدن، ترافل ها را دانه دانه در مایع غلتانده و مجددا به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید. ترافل ها آماده هستند. نوش جان!

Torta di mele

آشپزی ایتالیایی-کیک سیب با پنیر ماسکارپونه Torta di mele

کیک سیب و ماسکارپونه را می‌توانید با پودر قند در وعده صبحانه یا میان وعده میل نمایید و اگر با یک قاشق بستنی خامه‌ای یا سس وانیل همراه شود، به یک دسر عالی برای پایان دادن به یک شام خوشمزه تبدیل می‌شود!

مدت زمان آماده سازی: 30 دقیقه

مدت زمان لازم برای پخت: 50 دقیقه

مواد لازم برای 8 نفر:
  • مواد لازم برای 8 نفر:
  • سیب شیرین: (400 گرم)
  • پنیر ماسکارپونه: (200 گرم)
  • آرد :½ فنجان (250 گرم)
  • شکر: (150 گرم)
  • تخم مرغ: 2 عدد (130 گرم)
  • بیکینگ پودر: ¾ قاشق چایخوری (16 گرم)
  • وانیل: 1 قاشق چایخوری
  • نمک: 1 قاشق چایخوری

ابتدا سیب‌ها را پوست گرفته، هسته آن‌ها را جدا کرده و به صورت مکعب‌های نامنظم برش دهید سپس تخم مرغ و شکر را در ظرفی جداگانه ریخته کمی نمک  اضافه کنید و با همزن دستی بزنید تا کف کند در ادامه پنیر ماسکارپونه را نیز اضافه کرده و هم بزنید تا مواد به خوبی با هم ترکیب شوند.

در مرحله بعد  آرد الک شده را کم کم به مواد اضافه نمایید و در حین هم زدن وانیل را نیز بیفزایید.

در آخر یک قالب کیک 20سانتی متری را کره و آرد پاشی کرده و مکعب های سیب را در ظرف ریخته و به خوبی با خمیر آماده شده مخلوط کنید.

خمیر را داخل قالب بریزید و با کفگیر یا پشت قاشق کمی نم‌دار روی آن را صاف کرده و در فری که از قبل با دمای 350 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد) گرم شده است به مدت 50 دقیقه بپزید. بعد از پخت 10 دقیقه زمان بدهید تا کاملا خنک شود سپس از قالب جدا نموده با پودر قند تزیین و سپس نوش جان کنید.

Torta di mele 01
پاستا صدفی (Conchiglioni)

آشپزی ایتالیایی – پاستا صدفی (Conchiglioni)

مواد لازم:

·         پاستا صدفی16 عدد

·        اسفناج300 گرم

·        پنیر ریکوتا (موجود در فروشگاه‌های ایران)250 گرم

·        پوره گوجه – 450 گرم

·        سیر – 1 حبه

·        ریحان – به مقدار دلخواه

·        پنیر پکورینو رومانو(موجود در فروشگاه‌های ایران) – 80 گرم

·        نمک ، فلفل و روغن زیتون – به مقدار دلخواه

پاستا صدفی 01
طرز تهیه
پاستا صدفی02

ابتدا روغن زیتون را در تابه ریخته و حبه سیر را به همراه پوره گوجه و برگ‌های ریحان برای 5 دقیقه تفت دهید، سپس اسفناج‌های پخته‌شده را به پنیر ریکوتا اضافه نموده و به مقدار لازم نمک ، فلفل و پنیر پکورینو رنده شده را اضافه و مواد به‌دست‌آمده را به‌خوبی مخلوط ‌نمایید.

در این مرحله باید پاستاهای صدفی را در محلول آب جوش و نمک بپزید و پس از آب‌کش کردن، داخل آن‌ها را با مخلوط اسفناج و پنیر ریکوتا پر کنید.

سس گوجه پخته‌شده را کف یک ظرف سرامیکی ریخته و پاستاهای پرشده را در ظرف بچینید و از باقی‌مانده سس روی پاستاها ریخته و روی آن پنیر پکورینو رومانو را رنده کنید و در آخر کمی روغن زیتون روی مواد اضافه نمایید. سپس ظرف محتوی پاستا را به مدت 20 دقیقه و در دمای 200 درجه سانتی‌گراد درون فر قرار داده و بصورت گرم سرو نمایید.

آشپزی ایتالیایی-بریوش توپو Brioche col Tuppo

آشپزی ایتالیایی-بریوش توپو Brioche col Tuppo

یک عدد بریوش توپو و یک جرعه از لیموناد به همراه چشم انداز دل انگیز دریا، چه چیزی بهتر از این؟ و چه چیزی بیشتر از این می‌تواند یادآور اصالت سیسیلی باشد؟ در جنوب ایتالیا و همینطور در جزیره زیبای سیسیل شیرینی کروسان «بریوش» نامیده می‌شود. بریوش توپو یا بهتر بگویم بریوش سیسیلی، یکی از شیرینی‌های محلی این جزیره بزرگ و زیبای مدیترانه‌ای است که نه تنها به علت ظاهر متفاوت بلکه بدلیل داشتن طعمی بی‌نظیر، از دیگر شیرینی های جزیره زیبای سیسیل متمایز شده است.

مواد لازم:
  • آرد 600 گرم
  • کره 360 گرم
  • شکر 100 گرم
  • شیر 75 میلی‌لیتر
  • نمک 1 پیمانه
  • مخمر 5 گرم
  • خامه تازه 2 قاشق غذاخوری
  • تخم مرغ 7 عدد
آشپزی ایتالیایی-بریوش توپو Brioche col Tuppo
طرز تهیه بریوش توپو
آشپزی ایتالیایی-بریوش توپو Brioche col Tuppo

ابتدا آرد الک شده را با مخمر، شکر و نمک مخلوط نمایید، سپس به مواد به‌دست‌آمده تخم‌مرغ‌، شیر و کره را اضافه کرده و به‌خوبی مخلوط‌کنید. برای پخت یک بریوش توپو خوش‌طعم و مطبوع بهتر است کره را به قطعات مکعبی شکل کوچک برش دهید.

خمیر به‌دست‌آمده را در یک‌کاسه ریخته و روی آن را با کیسه به‌خوبی بپوشانید. بعد از 3 ساعت ظرف خمیر را درون یخچال گذاشته و اجازه دهید تا خمیر برای 12 ساعت دیگر هم استراحت کند، سپس دست‌های خود را به آرد آغشته و خمیر را ورز داده و آن را به 8 قسمت مساوی تقسیم کنید و هر قسمت را به دو چانه کوچک و بزرگ تقسیم کنید و چانه ها را به شکل توپ حالت داده و چانه کوچکتر را روی چانه بزرگتر قرار دهید .

بریوش توپو را روی سینی فر قرار داده (حتماً به خاطر داشته باشید روی سینی فر کاغذ شیرینی قرار دهید) و روی آن‌ها را با زرده تخم‌مرغ زده‌شده با خامه آغشته کرده و به مدت 90 دقیقه داخل فر قرار دهید تا با محیط هم‌دما شود و درنهایت بریوش توپوها را در دمای 180 درجه سانتی‌گرادی برای مدت 30 دقیقه بپزید. پس از 30 دقیقه بریوش‌ها آماده هستند و پس از سردشدن آماده سرو می‌باشند.

آشپزی ایتالیایی-اوسّوبوکو Osso buco

آشپزی ایتالیایی-اوسّوبوکو Osso buco

اوسّوبوکو یک خورش ایتالیایی می‌باشد، که از گوشت بالای ران گاو تهیه می‌شود.

برای تهیه این غذا گوشت طوری برش می‌خورد که استخوان در مرکز آن قرار می‌گیرد و مغز استخوان در حین پخت جوشیده و سوراخ می‌شود و تمام طعم غذا داخل استخوان آن می‌باشد. اوسّوبوکو یعنی سوراخ استخوان، که اسم این خوراک برگرفته از آن است.

مواد لازم برای 3 یا 4 نفر:
  • گوشت ران گاو مخصوص اوسّوبوکو با استخوان به قطر ۲ تا ۳ سانت (۷۰۰ گرم) ۲ تکه
  • رز ماری تازه ۱۰ گرم
  • هویج ورقه شده ۱۰۰ گرم
  • شقاقل یا هویج سفید ورقه شده ۱۰۰ گرم
  • ریشه کرفس یا دو شاخه ساقه کرفس ورقه شده ۱۰۰گرم
  • پیاز متوسط خرد شده ۱ عدد
  • حبه سیر خرد شده ۲ عدد
  • رب گوجه ۱ قاشق غذاخوری
  • گوجه خرد شده ۱ عدد کنسرو ۴۰۰ گرمی
  • آب گوشت 2/1 پیمانه
  • برگ بو ۳ عدد
  • نمک و فلفل به میزان لازم
  • سرکه سیب ۲ قاشق غذاخوری
  • روغن زیتون ۲ قاشق غذاخوری
  • جعفری خرد شده به مقدار لازم برای تزئین

گوشت را با یک قاشق غذاخوری روغن زیتون و رزماری خوب سرخ میکنیم و در ظرف مخصوص فر یا قابلمه قرار داده و سبزیجات خرد شده را روی گوشت ریخته و کنار می‌گذاریم.
پیاز و سیر را با یک قاشق غذاخوری روغن زیتون کمی تفت داده و، رب گوجه را حین تفت دادن، اضافه می‌کنیم.
گوجه کنسروی، آب گوشت، سرکه، برگ بو، نمک و فلفل را هم اضافه کرده و تقریبا پس از دو دقیقه که جوشید، سس آماده شده را به گوشت اضافه می‌کنیم.
این خوراک را در فر با حرارت معمولی (بدون باد داغ ) ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲ تا 5/2 ساعت می‌پزیم. اگر غذا را روی اجاق گاز درست میکنید به مدت دو ساعت و نیم با حرارت خیلی ملایم طبخ کنید.
بعد از پخت کامل هنگام سرو غذا باید مراقب باشید بافت گوشت له نشود و روی آن را با کمی جعفری خرد شده تزیین کنید.
این خوراک معمولا با برنج ریسوتو ایتالیایی سرو میشود. ولی در ایران می‌توان پلو زعفرانی ایرانی را در کنار آن قرار داد.

آشپزی ایتالیایی-اوسّوبوکو Osso buco
آشپزی ایتالیایی-پولنتای سوخاری

آشپزی ایتالیایی-پولنتای سوخاری Crispy Polenta

پولنتا یک غذای رایج ایتالیایی است که از حل کردن و پختن آرد ذرت در آب و غلیظ شدن آن تهیه می‌شود. معمولا به ازای هر پیمانه آرد ذرت، ۴ پیمانه آب استفاده می‌نمایند. گاه به جای آب از شیر، آب گوشت یا مرغ یا ترکیبی از آنها هم استفاده می‌شود که به پولنتا طعم بیشتری می‌دهد. استفاده از پنیر در پولنتا اختیاری است اما نسبتاً رواج دارد و باعث می‌شود غذا بافت نرم‌تر و خوشمزه‌تری پیدا کند. به جای پنیر خامه‌ای می‌توانید از یک سوم پیمانه پنیر پارمزان هم استفاده نمایید. نوع پنیر بستگی به سلیقه شما دارد. پس پنیری را انتخاب کنید که طعم آن را بیشتر می‌پسندید.

پولنتای پنیری علاوه بر ایتالیا در کشورهای آمریکای لاتین مثل برزیل و آرژانتین هم رواج دارد. این غذا را با انواع سس گوشت، سس قارچ و خوراک راگو سرو می‌کنند. به طور کلی هر سسی که با پاستا سرو شود، همراه پولنتا هم می‌تواند سرو شود.

مواد لازم:
  • آب چهار پیمانه  (جایگزین : شیر، آب گوشت یا مرغ یا ترکیبی از آن‌ها)
  • نمک یک و یک چهارم قاشق چایخوری
  • آرد ذرت زرد یک پیمانه
  • کره دو قاشق غذاخوری
  • پنیر خامه‌ای یک چهارم پیمانه

ابتدا آب و عصاره سبزیجات را با هم مخلوط کنید و بگذارید بجوشد، سپس به آن آرد ذرت را اضافه کنید و مخلوط کنید و بگذارید 5 دقیقه بپزد تا غلیظ شود.
سپس به آن، نمک، فلفل رزماری، پونه کوهی، آویشن اضافه کنید.
کف سینی فر را چرب کنید و مواد را داخل آن بریزید و صاف کنید و برای مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید.
سینی را از یخچال خارج کنید و با چاقو به برش های مساوی تقسیم کنید، روی آن را با برس روغن بمالید و به مدت 30 دقیقه در فر با دمای 220 درجه سانتیگراد قرار دهید، یا آن را در روغن داغ با دمای 190 درجه سانتیگراد سرخ کنید.

سس: مایونز همراه با نمک، فلفل، آب لیمو، جعفری و سیر

آشپزی ایتالیایی-پولنتای سوخاری
دسر ایتالیایی سمیفردو

آشپزی ایتالیایی-دسر ایتالیایی سمیفردو

دسر نیمه یخی Semi-Freddo

«نیمه یخی» نامی است که به طیف وسیعی از دسرهای یخ زده اطلاق می شود که می توانند شامل لایه های کوکی یا کیک هایی با ژلاتو، موس یا کیک خرد شده و میوه باشند. اگر چه یخ زده است، اما آن را زمانی که بیش از حد سفت و سخت است، سرو نمی‌کنند.

یکی از خوشمزه‌ترین دسرهای ایتالیایی که می‌توانید درست کنید همین دسر می باشد، که فوق العاده جذاب و خوشمزه است همانطور که از اسم آن پیداست یک دسر نیمه یخی است  که پیشنهاد می کنیم حتما با انبه یا موز درست شود. بافت تشکیل سمیفردو مانند یک موس یخی هست و معمولا سمیفردو را از تركيب بستني و خامه درست مي‌كنند و در ايتاليا بيشتر از “جلاتو” در ترکیب آن استفاده می‌شود.

مواد لازم:
  • انبه ۲ عدد
  • تخم مرغ ۳ عدد
  • شکر ۶ قاشق غذاخوری
  • خامه فرم گرفته ۱پیمانه سرپر (۲۰۰میلی لیتر)
  • خلال پسته به میزان لازم
  • وانیل ۱ قاشق چای‌خوری
  • پودرهل 2/1 قاشق چای خوری
  • زعفران غلیظ دم کرده ۱ قاشق غذاخوری
  • اندازه قالب لوف ۲۵×۱۲

ابتدا انبه‌ها را فیله کرده و با ۳ قاشق غذاخوری از شکر، پودر هل و زعفران داخل مخلوط کن بریزید و میکس کنید . زرده و سفیده تخم مرغها را جدا نموده و سپس زرده را به انبه اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.

حالا سفیده را با ۳ قاشق غذاخوری باقیمانده شکر داخل کاسه مناسبی ریخته و روی بخار آب قرار دهید و هم بزنید تا زمانی که ذرات شکر داخل سفیده حل شود یا به اصطلاح سفیده کف کند و کمی بپزد. حال سفیده را از روی بخار آب برداشته و با همزن بزنید تا فرم بگیرد و به مخلوط انبه اضافه نمایید و آرام فولد کنید که پف آن نخوابد.

خامه قنادی را با همزن هم زده تا فرم بگیرد و آن را نیز به مخلوط اضافه و فولد کنید. اگه خامه کامل با مایه میکس نشد و حالت گلوله گلوله داشت اصلا نگران نباشید و بگذارید در آن حالت بماند و زیادی هم نزنید. این گلوله‌ها بعد اینکه دسر بست و برش زدید بصورت تکه های سفیدی ظاهر میشوند که زیبایی خاصی به دسرتان میدهند، مقداری مغز پسته نیز داخل آن بریزید.

ریختن در قالب

قالب لوفی که استفاده می نماییم جنس سیلیکونی دارد که آن را چرب کرده و یک کیسه فریزر را باز نموده و داخل قالب می‌گذاریم به طوری که از لبه ها اضافه داشته باشد.(چرب کردن قالب هم به این خاطر است که کیسه فریزر به آن بچسبد و تکان نخورد). کف قالب را دست و دلباز خلال پسته بریزید و مایه را روی آن ریخته، سطح آنرا صاف نموده و تا 24 ساعت در فر بگذارید.)

دسر را باید همان موقع که سرو می کنید میل نمایید زیرا در دمای محیط آب می شود.

دسر ایتالیایی سمیفردو
فصلنامه46-چیکن پارمیجانا

آشپزی ایتالیایی-چیکن پارمیجانا

مواد لازم:
  • سینه مرغ کوچک بدون استخوان 4 عدد
  • آرد نصف پیمانه
  • پنیر پارمسان نصف پیمانه
  • نمک یک قاشق چایخوری
  • ادویه همه کاره یک قاشق غذاخوری
  • روغن زیتون یک قاشق غذاخوری
  • اسپاگتی به مقدار کافی
  • کره 2 قاشق غذاخوری
  • سیر خرد شده 2 حبه
  • رب گوجه فرنگی 1 تا 2 قاشق غذاخوری
  • شکر 1/4 قاشق چایخوری
  • خامه 1/4 پیمانه
  • نمک و فلفل به مقدار کافی
  • برگ ریحان 5 الی 6 برگ
  • جعفری تازه خرد شده 1 تا 2 قاشق چایخوری
  • کره 2 قاشق چای‌خوری
  • پیازچه خرد شده 1 تا 2 قاشق غذاخوری
  • پنیر پارمسان و موتزارلا درشت رنده شده به مقدار کافی

ابتدا قابلمه‌ای را تا نیمه آب کرده و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد، سپس نمک و اسپاگتی را افزوده و طبق دستور روی بسته آن را پخته و آبکش نمایید.
در این فاصله تابه ای را روی حرارت قرار داده و کره و روغن زیتون را بریزید تا داغ شود .
سینه مرغ را تکه کرده و ابتدا با نمک و فلفل مزه دار نمایید، سپس در آرد بغلطانید و داخل تابه سرخ کنید.
تابه دیگری را روی حرارت قرار داده و کره را اضافه و سیر را رنده و یا خرد کرده و داخل تابه تفت دهید.
در ادامه نمک ، ادویه همه کاره و فلفل را افزوده و رب را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ دهد در آخر شکر را افزوده و با شعله کم بگذارید آرام بپزد.
در مرحله بعد جعفری و ریحان را خرد کرده و داخل تابه بریزید، در همین زمان خامه را هم به تدریج افزوده و هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط شود سپس از روی حرارت بردارید.
اسپاگتی پخته شده را در ظرف مورد نظر بکشید و سس گوجه و خامه را روی آن بریزید، و روی آن پنیر پارمسان بپاشید.
همزمان روی هر تکه مرغ کمی از پنیر موتزارلا بریزید و آن ها را از تابه برداشته و دور اسپاگتی بچینید.
در آخر پیازچه و جعفری خرد شده را روی اسپاگتی و مرغ بپاشید و سرو نمایید.

نکات تکمیلی در مورد چیکن پارمیجانا

چیکن پارمیجانا جزو غذای ملل-ایتالیایی میباشد.

زمان آماده‌سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 10دقیقه

زمان پخت و انتظار آن در حدود 50دقیقه می‌باشد

چیکن پارمیجانا را می‌توانید در وعده نهار یا شام سرو کنید.

توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 4 نفر مناسب می‌باشد .

فصلنامه46-چیکن پارمیجانا
فصلنامه46-دسر ایتالیایی زابالیونه

آشپزی ایتالیایی-دسر ایتالیایی زبالیونه

طرز تهیه «زبالیونه»، دسر تخم مرغی ایتالیایی

زبالیونه یکی از کرم‌های کلاسیک پرطرفدار است که طرز تهیه آن متعلق به ایتالیایی‌ها می‌باشد.

مواد لازم:
  • زرده تخم مرغ 8 عدد
  • شکر 160 گرم

زبالیونه یک دسر ایتالیایی است که با زرده تخم مرغ و شکر درست میشود, برای درست کردن این دسر ابتدا تخم مرغ ها را یکی یکی در ظرفی بشکنید و در صورت سالم بودن زرده های آن را به ظرف بزرگتری منتقل نمایید.

شکر را به زرده ها افزوده و با همزن برقی هم زده تا زمانی که رنگ آن سفید شود حالا مخلوط را با حرارت غیر مستقیم به مدت 10 دقیقه هم بزنید تا دسرتان آماده شود.

در این مرحله مواد دسر را در لیوان های بلند ریخته و اجازه دهید خنک شود، هنگام سرو میتوانید مقداری خامه روی آن بریزید و با یک عدد توت فرنگی آن را تزیین کنید

  • زبالیونه جزو دسر – کرم و موس می‌باشد.
  • زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا  15 دقیقه
  • زمان پخت و انتظار آن در حدود 10دقیقه می‌باشد
  • زبالیونه را می‌توانید در وعده دسر سرو کنید
  • توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 2 نفر مناسب می‌باشد .
فصلنامه46-دسر ایتالیایی زابالیونه