نان با تولید سالیانه 9 میلیارد کیلوگرم یکی از پرمصرفترین محصولات در سراسر دنیا به شمار میرود. در دهه اخیر به علت گرایش مصرفکنندگان به سمت محصولات طبیعی فاقد نگهدارندههای شیمیایی، کاربرد خمیرترش در تولید نان روند مستمر و رو به رشدی را طی کرده است. بهترین روش ورآمدن خمیر، استفاده از روش بیولوژیکی است. استفاده از خمیرترش به منظور ایجاد تورم در خمیر یکی از قدیمیترین فرآیندهای فناوری زیستی در تولید مواد غذایی بشمار میرود.
نانهای تخمیر شده توسط مخمر نانوایی و خمیرترش از نظر خصوصیات فیزیکی و حسی متفاوت هستند. نانهای خمیرترش دارای مغز فشردهتر و پوسته سنگینتری بوده در حالیکه نانهای تخمیر شده توسط مخمر نانوایی دارای حجم بیشتر، مغز نرمتر و پوسته ظریفتری هستند. نانهای خمیرترش طعم اسیدی و شدت طعم بالایی داشته و پوسته نان غنی از طعم دارند. اما طعم فرآوردههای نانوایی تخمیر شده توسط مخمر نانوایی لزوماً خنثی و ملایم بوده به ویژه هنگامی که تخمیر برای مدت زمان کوتاهی انجام گرفته باشد. این تفاوتها گرایش مصرف کننده به مصرف نانهای خمیرترش را افزایش داده است.
خمیرترش مخلوط تخمیر شدهای از آب و آرد است که بر خصوصیات نان از طرق مختلف تاثیر میگذارد. خمیرترش در کنار مخمرها، حاوی طیف گستردهای از باکتریهای اسید لاکتیک میباشد که اسیدهایی چون اسیدلاکتیک و یا اسید سیتریک را تولید میکنند و همین امر موجب ایجاد مزه نسبتاً ترش در محصول نهایی میگردد. بعلاوه خمیرترش حاوی باکتریهای اسید لاکتیک، بر ویژگیهای حسی و جریانپذیری خمیر نیز تاثیر میگذارد این امر مواردی چون حجم، طعم، بافت و تازگی نان را نیز در بر میگیرد. همچنین ارزش تغذیهای و حفظ کیفیت نان خمیرترش با دسترسی زیستی مواد معدنی و به تاخیر انداختن بیاتی نشاسته، افزایش مییابد. تخمیر خمیرترش مایع در مقایسه با فرآیندهای سنتی دارای مزایای مختلف بوده و ابزار نیرومندی برای کنترل کیفیت نان در فراهم کردن محصولی با ویژگیهای معین بشمار میرود.
شرکت نان آوران سبوس
اولین تولید کننده نان حجیم و نیمه حجیم با استفاده از خمیرترش لاکتیکی گندم و جو در
ایران بوده و این دستاورد نتیجه تحقیقات متعدد طی چندین سال است و هدف اصلی این
پروژه ارتقاء سطح سلامت جامعه بوده تا نه تنها نانی سالم و خوشمزه با طعم متمایز
تولید شود بلکه با توجه به خواص متعدد سلامت بخش مرتبط با خمیرترش لاکتیکی، این
شرکت نیز نقش خود را در حفظ و ارتقاء سلامت نسل جوان و سالم به بهترین شکل ایفا
کند.
از آنجایی که در تهیه خمیرترش از انواع مخمرها و باکتریهای
لاکتیکی که حفظ خواص سلامت از مهمترین ویژگیهای نان بشمار میرود. بعضاً برخی از
آن ها پروبیوتیک نیز هستند، استفاده میشود. برخی از این خواص بشرح زیر می‌باشند:
(1) بهبود هضم: نان گندم حاوی گلوتن موجب ایجاد حساسیت
در برخی افراد میگردد. همچنین گندم حاوی پروتئینهایی است که بیماری ناشی از
اختلالات گوارشی را تشدید میکند. طبق یک بررسی کلینیکی افزودن مجموعهای از این
ریزسازوارههای خاص به نان، منجر به از بین رفتن اثر بیماری در 77 درصد مواد شد،
زیرا این ریزسازوارهها در طی رشد خود آنزیمهایی را تولید میکنند که پروتئینهای
مزبور را هضم میکنند.
(2) کاهش اسیدفیتیک: به علت تولید آنزیم فیتاز
توسط این ریزسازوارهها عامل ضد تغذیهای اسیدفیتیک که مانع جذب عناصر مغذی چون
کلسیم و آهن و …. میشود، کاهش مییابند
و از این روی دسترسی زیستی به مواد معدنی فوق افزایش مییابد.
(3) تولید باکتریوسین: ترکیبات پروتئینی
باکتریوسین که توسط این ریزسازوارهها تولید میشوند دارای فعالیت ویِژه علیه
باکتریهای بیمازا هستند.
(4) تولید مواد ضدمیکروبی: طعم نان متشکل از طیف
گسترهای از ترکیبات شیمیایی است که از طریق تخمیر خمیر به توسط مخمرها و باکتریهای
اسید لاکتیک، فعالیت آنزیمیهای میکروبی و درونی در خمیر، اکسیداسیون لیپیدها و
واکنشهای حرارتی طی پخت پدید آمده است. یکی از این مواد تولیدی توسط ریزسازوارههای
آغازگر به کار گرفته شده در خمیرترش ترکیبات معطر دی استیل، هگزانال و اتیل استات
که دارای خواص ضدمیکروبی قابل توجهی هستند.
(5) تولید اسیدهای آلی: در صورت استفاده از این
ریزسازوارهها به علت تولید اسیدلاکتیک، اسید سیتریک و اسید پروپیونیک در ضمن
افزایش زمان ماندگاری نیازی به استفاده از مواد نگهدارنده وجود ندارد.
یکی دیگر
از ویِژگیهای قابل ذکر برای این نانها کاهش مواد بهبود دهنده است چراکه مواد
تولیدی توسط این ریزسازوارهها موجب دستیابی به بافت مناسب در نان شده و دیگر
نیازی به استفاده از ترکیبات بهبود دهنده نخواهد بود.
مدیرعامل شرکت نان آوران سبوس – عضو هیئت مدیره کانون انجمن‌های صنایع غذایی کشور و خزانه‌دار
